Ликбез по съедобным и ядовитым грибам – как отличить хороший гриб от поганки в форме вопросов-ответов

Можно ли отравиться съедобными грибами?

FAQ по грибам

1. Правда ли, что все губчатые (трубчатые) грибы – съедобны?

Трубчатыми или губчатыми в народе принято называть те грибы, которые относятся к семейству болетовых (например, белый гриб, масленок, польский и т.п.).

Однако научный термин «трубчатые грибы» включает в себя еще 5 семейств, в том числе и различные древесные грибы, которые несъедобны. Да и в самом семействе болетовых не все грибы съедобны. К примеру, несъедобным из-за своей горечи является желчный гриб, а представитель болетовых – сатанинский гриб – и вовсе ядовит в сыром виде.

2. Правда ли, что все пластинчатые грибы – ядовиты?

Конечно нет, есть много пластинчатых грибов, которые относятся к съедобным. Но вообще я не рекомендую начинающим грибникам собирать пластинчатые грибы (в том числе и опята, зеленушки, сыроежки, рядовки и тем более свинушки), поскольку почти все пластинчатые грибы содержат в себе ядовитые вещества в той или иной пропорции и их нужно правильно готовить.

К примеру, нельзя есть сырые или недоваренные опята, грузди – можно отравиться. Не говоря уже о том, что съедобные пластинчатые грибы очень легко перепутать с несъедобными или ядовитыми. К примеру, сыроежку зеленую, зонтичный гриб или дикорастущий шампиньон грибнику-новичку легко перепутать с бледной поганкой – смертельно ядовитым грибом, а опята и лисички – со своими ложными собратьями. А у рядовки фиолетовой вообще есть двойник – несъедобный паутинник фиолетовый, который с трудом может отличить от рядовки даже опытный грибник.

3. Какие еще грибы имеют своих ядовитых двойников, а какие - нет?[/do]

Губчатые грибы, такие как белый, польский и т.п. почти не имеют своих ядовитых двойников. Почти – потому что все же один ядовитый двойник белого гриба в наших лесах все же встречается, хоть и очень редко.

Это – сатанинский гриб и его сходный вид - боровик розово-золотистый и боровик ле Галь. Этот вид губчатых грибов очень ядовит в сыром виде, однако считается, что при варке он теряет свой яд и если такой гриб случайно попал в вашу корзинку, то после проваривания ничего страшного с вами не случится. Главное, увидев сатанинский гриб, не начать его пробовать на язык, как пробуют заячий гриб (или перечный гриб), чтобы по горечи отличить его от белого или польского.

Есть у съедобных губчатых грибов и несъедобные двойники – желчный гриб, горчак и перечный гриб. Однако несъедобный – не значит ядовитый. Несъедобны эти грибы из-за сильной горечи, которая не уходит даже после термической обработки. Несколько таких грибов в корзинке – и при варке целая кастрюля хороших грибов может быть необратимо испорчена.

Однако в малом количестве перечный гриб может придавать блюдам пикантный вкус, как перец чили. Желчный гриб (горчак, иногда его называют заячим грибом), боровик розово-золотистый и сатанинский гриб еще называют ложным белым.

Желчный гриб (горчак) можно спутать с белым или подберезовиком, а перечный гриб – с козляком или масленком.

Как отличить масленок от козляка и перечного гриба:

Маслята имеют пленочку под шляпкой, у молодых грибов споровый слой под шляпкой полностью затянут этой пленочкой, у взрослых остатки пленочки можно заметить на ножке.

У съедобного козляка губчатый (споровый) слой под шляпкой более светлый и с желтоватым оттенком, а у несъедобного перечного гриба - он красноватый. К тому же перечный гриб слегка розовеет на срезе, а козляк розовеет лишь при варке.